Что для вас самое главное при выборе сыра в местном супермаркете или в торговой лавке - цена или ожидание вкуса? Большинство людей выбирают последнее. Фактически, 36% потребителей считают вкус самым важным фактором при покупке сыра - выше бренда и цены. Это делает вкусовые характеристики ключевым элементом при производства сыра. Как и за многие другие вещи в этом мире, мы должны быть благодарны полезным бактериям за восхитительный вкус сыра.
Полезные бактерии в созревающих культурах
Бактерии играют решающую роль в производстве сыра. Для производства сыра помимо молока необходимы три элемента: закваска, коагулянт и созревающая культура. Именно созревающая культура, наполненная полезными бактериями, является основой, когда дело доходит до создания вкуса. Некоторые свежеприготовленные сыры имеют довольно соленый и мягкий вкус, так как вкус не развивается до периода созревания. Во время созревания микробы активируются и начинают разрушать элементы сыра и создают вкус
Распад создает вкус
По сути, сыр - это результат разложения молока, вызванного полезными бактериями. Во время созревания сыра происходит много биохимических процессов, которые необходимы для развития вкуса. Два таких процесса разложения особенно важны для создания вкуса: протеолиз (расщепление белков) и липолиз (расщепление жира).
Сыр в основном состоит из казеинового белка (молочного белка), и во время протеолиза эти белки распадаются на свои строительные блоки - аминокислоты и пептиды. Отдельные аминокислоты связаны со вкусом и вступают в дальнейшие реакции и создают более сложные, ароматные соединения. Однако среди примерно 200 пептидов, выделенных из сыра, не было выделено ни одной аминокислоты или пептида с «сыроподобным вкусом», и все они играют свою роль в формировании вкуса. Полезные бактерии и коагулянт обеспечивают правильный баланс между протеолизом и пептидолизом при расщеплении белка - все это приводит к великолепному вкусу сыра. Проще говоря, эти два процесса развивают вкусовую характеристику сыров, а ферменты и полезные бактерии являются настоящими суперзвездами в деле распада больших соединений и их влияния на ароматические и вкусовые строительные блоки.
Создание вкуса.
Окончательные вкусовые характеристики сыра зависят, среди прочего, от конкретной микрофлоры созревающей культуры, добавленной во время производства, это означает, что вы можете настроить вкус, выбрав конкретные созревающие культуры и липазы. Их микрофлора влияет на биохимические процессы и, следовательно, на конечный вкус. Созревающие культуры допускают широкий спектр уникальных вкусов, начиная от сливочного до земляного или фруктового или пикантного, и предотвращают образование горечи в сыре. Вот краткий обзор многих возможных вкусов предлагаемых Chr. Хансен.
В следующий раз, когда вы насладитесь своим любимым сыром, не забудьте отдать должное миллионам полезных бактерий, которые усердно трудились над созданием восхитительных вкусов.